Untuk doh masam yang lebih masam, laraskan tahap penghidratan pemula anda kepada 75% atau 50%. Pemula akan menjadi agak keras tetapi ia harus diuli ke dalam bahan doh roti dengan mudah.
Adakah masam perlu diuli?
Menguli hanya perlu supaya untuk menjimatkan masa memandangkan helai gluten berkembang secara semula jadi diberi masa beberapa jam untuk melakukannya. Dan sebaliknya, dengan memberikan doh pada masa itu, anda akan mendapat roti yang jauh lebih sedap.
Mengapa anda tidak menguli masam?
Teori di sebalik roti tanpa uli ialah terdapat lebih daripada satu cara untuk membuat gluten. Jika anda mempunyai doh yang cukup basah (dan anda akan perasan bahawa doh roti yang tidak diuli adalah sangat basah), glutenin dan gliadin bebas terapung dengan sendirinya dan dibiarkan sendiri, ia akan membentuk gluten pada mereka sendiri.
Apa yang berlaku jika anda menguli masam?
Ia boleh dilakukan dalam mangkuk, jadi ia jauh lebih bersih daripada kaedah bancuhan tangan yang lain, seperti tampar dan lipat atau menguli tangan. Kaedah ini mengudarakan sedikit doh, dan kerana sentuhan yang minimum dengan tangan anda, kurang doh berakhir pada jari anda. Kurang doh di tangan anda bermakna hasil yang lebih tinggi dan kurang pembersihan.
Bolehkah anda menguli terlebih dahulu doh masam?
Doh yang terlalu banyak boleh berlaku apabila menggunakan pengadun berdiri. Doh akan terasa "ketat" dan keras, kerana molekul gluten telah rosak, bermakna ia tidak akan meregang, hanya pecah, apabila anda cuba menarik atau menggulungnya. …Adonan yang diuli terlalu lama tidak boleh dibaiki dan akan menghasilkan roti keras batu, jadi berhati-hati dengan kesilapan ini.
