Apabila makanan berkanji-nasi, pasta, doh roti-dimasak dengan kehadiran air, semua butiran kanji tersebut menyerap air dan membengkak. Molekul amilosa dan amilopektin dalam butiran, yang dahulunya berpaut bersama-sama, mengendur sedikit dan terlepas, membenarkan air meresap ke dalam antara mereka.
Apakah sains makanan retrogradasi?
Retrogradasi ialah proses berterusan, yang pada mulanya melibatkan penghabluran semula molekul amilosa yang cepat diikuti dengan penghabluran semula molekul amilopektin yang perlahan. Pengubahsuaian amilosa menentukan kekerasan awal gel kanji dan kelekitan serta kebolehcernaan makanan yang diproses.
Apakah itu proses retrogradasi dalam kanji?
Abstrak: Pengubahsuaian kanji ialah proses di mana rantai amilosa dan amilopektin yang terurai dalam pes kanji bergelatin bergabung semula untuk membentuk struktur yang lebih teratur.
Apakah pengubahsuaian roti?
Semasa membakar, molekul kanji dalam adunan roti mentah mula menjadi gelatin pada kira-kira 150°, bermakna ia menyerap lembapan, membengkak, dan kemudian menjadi separa pejal. … Apabila roti keluar dari ketuhar dan menyejuk di bawah suhu gelatinisasi, molekul kanji membentuk semula dan mengeras – pengunduran kanji.
Adakah pengunduran semula baik atau buruk?
Kanji retrogradasi telah menjadi subjek penyelidikan intensif sejak 50 tahun lalu, terutamanya disebabkanterhadap kesan buruknya terhadap kualiti deria dan penyimpanan banyak makanan berkanji. Walau bagaimanapun, retrogadasi kanji adalah wajar untuk sesetengah produk makanan berkanji dari segi sifat tekstur dan pemakanan.
