Kuince yang dimasak menukarkan daging buah daripada putih berkrim kepada mana-mana sahaja daripada merah jambu merah muda muda kepada merah tua yang gelap. Menurut pakar sains makanan Herald McGee, ini kerana memasak (dalam bentuk haba) membentuk anthocyanin, pigmen semula jadi yang boleh kelihatan berwarna merah (dan ungu dan biru).
Bagaimanakah cara saya menjadikan quince merah saya?
Tuang sirap secukupnya hingga hampir menutup quince. Masukkan biji vanila dan/atau batang kayu manis dibelah. Tutup loyang dengan ketat dengan foil dan rebus selama 2-3 jam pada suhu 150°C. Periksa paras cecair, terbalikkan quince perlahan-lahan dan kecilkan api apabila ia lembut dan berubah warna dan rebus selama 2-3 jam lagi.
Mengapa quince saya tidak bertukar merah jambu?
Kepekatan tanin dalam quince, yang berbeza-beza bergantung pada tempat ia ditanam, menentukan warna ini: Haba menyebabkan tanin mengeluarkan pigmen merah yang dipanggil antosianin. Quince yang kaya dengan tannin menjadi mawar gelap; mereka yang kurang tannin mungkin kekal berkrim putih atau bertukar merah jambu cerah.
Mengapa quince berwarna coklat di dalam?
Memandangkan quince sensitif terhadap kejutan, mereka sering mendapat bintik coklat semasa dituai. Walau bagaimanapun, ini tidak mempunyai sebarang kesan negatif terhadap kualiti buah. Walaupun bunga berwarna coklat kelabu pada kulitnya tidak perlu dibimbangkan.
Bagaimanakah anda mematangkan quince hijau?
Jika satu-satunya quince yang anda temui masih hijau, ia boleh dibeli tetapi ia mungkin mengambil masa seminggu atau lebih untukmasak. Tahan memasak quince yang belum masak, kerana ia tidak akan mempunyai banyak rasa. Sebaliknya biarkan ia masak dengan meninggalkan kui hijau pada suhu bilik sehingga kulit menjadi kuning dan harumannya menjadi ketara.