Kaedah fizikal untuk mengawal keperangan enzimatik termasuk rawatan terma, pencegahan pendedahan oksigen, penggunaan suhu rendah dan penyinaran. Rawatan haba, seperti pemutihan, boleh menghalang aktiviti enzimatik dengan mudah kerana enzim, yang terdiri daripada protein, didenaturasi [7, 8].
Bagaimanakah anda menghentikan keperangan enzimatik?
Menambah asid sitrik, askorbik atau lain-lain, seperti cuka, merendahkan pH dan mencegah keperangan enzimatik. Semasa pemerangan enzimatik, polifenol bertindak balas dengan oksigen. Jika sesuatu yang lain bertindak balas dengan oksigen, keperangan enzimatik tidak akan berlaku.
Bagaimanakah reaksi keperangan boleh dicegah?
Peperangan boleh diperlahankan dengan menghalang enzim daripada berfungsi dengan baik. Jus lemon mengandungi asid yang boleh menghentikan enzim berfungsi dengan baik kerana enzim selalunya berfungsi paling baik pada pH tertentu. Air dan gula, dalam jem misalnya, menghentikan oksigen di udara untuk sampai ke enzim dan menghalang keperangan.
Bagaimanakah anda menghalang makanan daripada menjadi perang?
Salutkannya dengan jus berasid seperti jus lemon, oren atau nanas. Gunakan penyediaan anti-kegelapan komersial dengan buah-buahan, seperti Fruit-Fresh®, dan ikut arahan pengilang. Campurkannya dengan buah-buahan berasid seperti oren, tangerin, limau gedang dan buah sitrus atau nanas yang lain.
Bagaimanakah anda menghalang keperangan enzimatik dalam epal?
Di dapur rumah berenzimatikkeperangan boleh dicegah sama ada dengan mengurangkan aktiviti pengoksidaan PPO atau menurunkan jumlah substrat yang boleh diikat oleh enzim. Menyalut epal yang baru dipotong dalam gula atau sirap boleh mengurangkan resapan oksigen dan dengan itu memperlahankan tindak balas keperangan.
