Latar belakang. Keperangan enzimatik menjejaskan berbilang organ tumbuhan dan makanan laut yang kaya dengan fenol boleh teroksida seperti buah-buahan, sayur-sayuran, tumbuhan aromatik, kulat dan udang. Ia berlaku semasa pelbagai prosedur yang digunakan dalam industri makanan: pembekuan dalam, penyahhidrobekuan, pengeringan beku, pengeringan udara panas, dsb.
Di manakah kita melihat keperangan enzimatik?
Peperangan enzimatik ialah tindak balas pengoksidaan yang berlaku dalam sesetengah makanan, kebanyakannya buah-buahan dan sayur-sayuran, menyebabkan makanan menjadi perang. Tindak balas pengoksidaan berlaku dalam bahan makanan dan bukan makanan.
Antara ini yang manakah merupakan contoh peperangan enzimatik?
Peperangan enzimatik boleh diperhatikan dalam buah-buahan (aprikot, pear, pisang, anggur), sayur-sayuran (kentang, cendawan, salad) dan juga dalam makanan laut (udang, udang galah dan ketam). Peperangan enzimatik menjejaskan kualiti, terutamanya dalam penyimpanan buah-buahan segar, jus dan beberapa kerang selepas tuai.
Mengapakah peperangan enzimatik penting?
Peperangan enzimatik adalah salah satu tindak balas terpenting yang berlaku dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, biasanya mengakibatkan kesan negatif pada warna, rasa, rasa dan nilai pemakanan. Tindak balas ialah akibat pengoksidaan sebatian fenolik oleh polifenol oksidase (PPO), yang mencetuskan penjanaan pigmen gelap.
Apakah enzim yang bertanggungjawab untuk pemerangan enzimatik?
Enzim yang bertanggungjawab untukpemerangan dipanggil polyphenol oxidase (atau PPO). Dengan kehadiran oksigen, enzim PPO menukar bahan yang dikenali sebagai sebatian fenolik (melalui proses pengoksidaan) kepada sebatian berbeza yang dipanggil kuinon.
