Apabila gula dilarutkan dalam air, gula menyesarkan sebahagian daripada air. Oleh itu, kandungan lembapan butiran kanji gandum dalam larutan gula ialah sentiasa kurang daripada 30%; dengan itu, suhu gelatinisasi meningkat. Apabila gula dilarutkan dalam air, Aw berkurangan.
Adakah gula melambatkan gelatinisasi?
Kelewatan gelatinisasi kanji dalam larutan gula telah disebabkan oleh keupayaan gula untuk mengehadkan ketersediaan air kepada kanji (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al 1977). Apabila gula diletakkan di dalam air, ia mengikat sebahagian daripada air dan dengan itu mengurangkan jumlah air bebas dalam sistem.
Apakah yang berlaku apabila anda menambah gula ke dalam kanji?
Apabila kanji digabungkan dengan air atau cecair lain dan dipanaskan, butiran kanji individu menyerap cecair dan membengkak. … Interaksi gula dengan rantai kanji di kawasan amorfus butiran kanji menstabilkan kawasan tersebut, sekali gus meningkatkan tenaga yang diperlukan untuk gelatinisasi.
Apakah yang berlaku semasa gelatinisasi?
Rekap: proses gelatinisasi berlaku apabila butiran kanji dipanaskan dalam cecair, menyebabkan ia membengkak dan pecah, yang mengakibatkan cecair menjadi pekat. [Perhatikan bahawa gelatinisasi adalah berbeza daripada pengawetan iaitu penyingkiran haba, seperti ais krim ditetapkan apabila ia dibekukan.]
Apa yang berlaku semasa kanjigelatinisasi?
Penggelatinan kanji ialah gangguan keteraturan molekul dalam kanji butiran. Ia mengakibatkan pembengkakan berbutir, pencairan kristal, kehilangan birefringence, perkembangan kelikatan dan pelarutan.
