pengelapan karagenan, terdapat terutamanya dalam misel kasein. Misel ini berubah mengikut masa (Walstra, 1999). Kalsium boleh berhijrah daripada misel ke dalam fasa pukal susu semasa proses perubahan ini, dengan ini meningkatkan kepekatan kation dalam larutan. Ini akan membawa kepada peningkatan kekuatan gel.
Bagaimanakah karagenan membentuk gel?
κ-carrageenan mengandungi satu kumpulan sulfat dalam molekul dan membentuk gel yang sangat teguh tetapi rapuh dan gel terkuat ialah diperolehi dengan kehadiran kalium (K+) ion. Gel yang teguh dan rapuh ini mempamerkan sineresis dan kestabilan beku-cairan yang lemah. Gel ini stabil pada nilai pH melebihi 4.2.
Apakah penggelapan dalam susu?
Pengegelan susu UHT semasa penyimpanan (penggelapan umur) merupakan faktor utama yang mengehadkan jangka hayatnya. Gel yang terbentuk ialah matriks protein tiga dimensi yang dimulakan oleh interaksi antara protein whey beta -lactoglobulin dan kappa -kasein kasein misel semasa rawatan haba tinggi.
Adakah karagenan merupakan agen pembentuk gel?
Carrageenan ialah polisakarida (galaktosa) dengan tahap sulfatasi yang berbeza-beza (antara 15% dan 40%). Ia diekstrak daripada rumpai laut merah dan digunakan sebagai agen pembentuk gel boleh balik termo dan agen pemekat. Karagenan juga boleh digunakan sebagai agen pengikat dan boleh memperbaiki tekstur dan rasa mulut. …
Bagaimana cara karagenan memekat?
Secara kimia,karagenan dikelaskan sebagai polisakarida, sejenis gula. Sifatnya adalah pelbagai dan kompleks, tetapi fungsi asasnya ialah untuk menebal dan menstabilkan. Ia melakukan ini dengan membentuk matriks besar namun fleksibel yang bergulung-gulung dan melumpuhkan molekul.
